Nueva herramienta para analizar los antocianos en las diferentes etapas de la elaboración del vino.
Los antocianos son los pigmentos naturales responsables del color rojo azulado de la piel de la uva tinta y del vino tinto.
La investigación llevada a cabo por Miriam Romera de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) permite a las bodegas disponer de una herramienta de análisis de los antocianos individuales en vinos tintos en las diferentes etapas de su elaboración (mosto, descube y vinos finales).
Esta metodología es de análisis rutinario rápida, barato y de fácil implementación en los propios laboratorios de las bodegas, de forma que así, puedan disponer de forma expeditiva, información analítica muy relacionada con la calidad de los vinos.
Los análisis de antocianos en vinos se realizan frecuentemente por técnicas cromatográficas, como la cromatografía líquida de alta resolución con detección por fotodiodos (HPLC-DAD). Pese a la exactitud y precisión de esta técnica, para la mayoría de las bodegas en las que los análisis se realizan con fines de control rutinario, ésta, resulta demasiado lenta y costosa, tanto por el alto precio de los reactivos necesarios y el tiempo de análisis de muestra, cercano a los 75 minutos, como por la necesidad de personal experto en la técnica.
Por ello, y para dar respuesta a esas necesidades industriales, en la investigación desarrollada, se ha empleado una técnica espectroscópica, mucho más rápida y económica que las técnicas cromatográficas, más concretamente se ha empleado la Espectroscopía Infrarroja con Transformada de Fourier (FT-IR) combinada con el empleo de técnicas quimiométricas.
Los antocianos estudiados son los pigmentos naturales responsables del color rojo azulado de la piel de la uva tinta y del vino tinto, son compuestos, pertenecientes a la familia de los polifenoles (uno de los grupos más amplios y diversos de productos naturales distribuidos universalmente en las plantas), se localizan concretamente en las vacuolas de las células del hollejo de la mayoría de las uvas tintas, si bien en las variedades denominadas “tintoreras”, también se encuentran presentes en la pulpa.
Estos antocianos se extraen durante la maceración y fermentación del mosto, sufriendo cambios durante el envejecimiento del vino en la barrica y/o en la conservación en la botella. Su análisis ha adquirido gran importancia entre otras razones, por su actividad antioxidante, que juega un papel importante en la prevención de enfermedades neuronales, cardiovasculares, cáncer y diabetes, entre otras.
A su vez, en el caso del vino tinto, el interés en estos compuestos aumenta puesto que la concentración de los antocianos está relacionada con la capacidad para su envejecimiento en barrica, siendo (1/3-4) la relación óptima antociano/tanino para una buena práctica de envejecimiento. Además de su relación con la calidad y estabilidad del color del vino, los antocianos también influyen en otras propiedades organolépticas como la astringencia y el amargor.
En la investigación se estudiaron un total de 381 muestras de vino joven, 276 muestras de vino de descube y 356 muestras de mostos de uva, todos de las cosechas 2006, 2007, 2008 y 2009. El método implementado en las bodegas colaboradoras como herramienta rutinaria, les permite el análisis rápido, fiable y robusto de los contenidos antociánicos en vinos tintos en las diferentes etapas de su elaboración. Así, se puede conocer la capacidad de envejecimiento de un vino en momentos cruciales, en los que se ha de tomar decisiones sobre el futuro de los vinos.
Por otra parte, la necesidad del análisis del contenido antociánico se está ampliando a la uva, ya que la calidad de ésta determina la calidad final del vino. El seguimiento ayudará a determinar con un mayor grado de conocimiento el momento óptimo de vendimia; por este motivo, y también con la finalidad de poder conocer la calidad de los vinos que podrán elaborarse con esas uvas pudiendo así, establecer un parámetro de calidad que pueda ser incluido en las hojas de pago a los agricultores.
agenciasincLos antocianos son los pigmentos naturales responsables del color rojo azulado de la piel de la uva tinta y del vino tinto.
La investigación llevada a cabo por Miriam Romera de la Facultad de Ciencia y Tecnología de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) permite a las bodegas disponer de una herramienta de análisis de los antocianos individuales en vinos tintos en las diferentes etapas de su elaboración (mosto, descube y vinos finales).
Esta metodología es de análisis rutinario rápida, barato y de fácil implementación en los propios laboratorios de las bodegas, de forma que así, puedan disponer de forma expeditiva, información analítica muy relacionada con la calidad de los vinos.
Los análisis de antocianos en vinos se realizan frecuentemente por técnicas cromatográficas, como la cromatografía líquida de alta resolución con detección por fotodiodos (HPLC-DAD). Pese a la exactitud y precisión de esta técnica, para la mayoría de las bodegas en las que los análisis se realizan con fines de control rutinario, ésta, resulta demasiado lenta y costosa, tanto por el alto precio de los reactivos necesarios y el tiempo de análisis de muestra, cercano a los 75 minutos, como por la necesidad de personal experto en la técnica.
Por ello, y para dar respuesta a esas necesidades industriales, en la investigación desarrollada, se ha empleado una técnica espectroscópica, mucho más rápida y económica que las técnicas cromatográficas, más concretamente se ha empleado la Espectroscopía Infrarroja con Transformada de Fourier (FT-IR) combinada con el empleo de técnicas quimiométricas.
Los antocianos estudiados son los pigmentos naturales responsables del color rojo azulado de la piel de la uva tinta y del vino tinto, son compuestos, pertenecientes a la familia de los polifenoles (uno de los grupos más amplios y diversos de productos naturales distribuidos universalmente en las plantas), se localizan concretamente en las vacuolas de las células del hollejo de la mayoría de las uvas tintas, si bien en las variedades denominadas “tintoreras”, también se encuentran presentes en la pulpa.
Estos antocianos se extraen durante la maceración y fermentación del mosto, sufriendo cambios durante el envejecimiento del vino en la barrica y/o en la conservación en la botella. Su análisis ha adquirido gran importancia entre otras razones, por su actividad antioxidante, que juega un papel importante en la prevención de enfermedades neuronales, cardiovasculares, cáncer y diabetes, entre otras.
A su vez, en el caso del vino tinto, el interés en estos compuestos aumenta puesto que la concentración de los antocianos está relacionada con la capacidad para su envejecimiento en barrica, siendo (1/3-4) la relación óptima antociano/tanino para una buena práctica de envejecimiento. Además de su relación con la calidad y estabilidad del color del vino, los antocianos también influyen en otras propiedades organolépticas como la astringencia y el amargor.
En la investigación se estudiaron un total de 381 muestras de vino joven, 276 muestras de vino de descube y 356 muestras de mostos de uva, todos de las cosechas 2006, 2007, 2008 y 2009. El método implementado en las bodegas colaboradoras como herramienta rutinaria, les permite el análisis rápido, fiable y robusto de los contenidos antociánicos en vinos tintos en las diferentes etapas de su elaboración. Así, se puede conocer la capacidad de envejecimiento de un vino en momentos cruciales, en los que se ha de tomar decisiones sobre el futuro de los vinos.
Por otra parte, la necesidad del análisis del contenido antociánico se está ampliando a la uva, ya que la calidad de ésta determina la calidad final del vino. El seguimiento ayudará a determinar con un mayor grado de conocimiento el momento óptimo de vendimia; por este motivo, y también con la finalidad de poder conocer la calidad de los vinos que podrán elaborarse con esas uvas pudiendo así, establecer un parámetro de calidad que pueda ser incluido en las hojas de pago a los agricultores.
