lunes, 14 de febrero de 2011

El Futuro en las Mezclas de Panadería

La tecnología de la industria alimenticia ha aportado soluciones diversas para enfrentar los retos que la expansión de un negocio brinda. Las mezclas de la panadería son un conjunto de ingredientes en seco premezclados, perfectamente mesurados, que tan solo con añadirle ingredientes comunes dará el mismo resultado sin importar condiciones exteriores. Esto disminuye errores muy comunes en la panadería, además de tiempo y dinero, para obtener un producto de primera calidad. Las formulas totales ayudan al panadero moderno a mantener su toque personal a la vez que facilitan su labor.
El concepto de un panadero en América Latina es el mismo al de un artesano: un artista cuya inspiración lo lleva a crear conceptos únicos. Una panadería es vista como un punto de expresión artesanal, dónde los panaderos construyen desde cero sus deliciosas creaciones. Sin embargo, conforme los negocios crecen y los puntos de venta aumentan, otros retos se presentan. La necesidad por estandarizar un producto e incrementar nuevas líneas reducen significativamente los tiempos de producción dentro de la panadería; con esto, los artistas panaderos buscan soluciones completas para mantener la rentabilidad de su negocio. Es así como nacen las mezclas para la panadería.

Artistas Panaderos de Latinoamérica
“Producir desde Cero” o “Elaborar de Scratch” es el concepto en el cual un producto de panificación es elaborado desde la raíz utilizando todas las materias primas. Todos los ingredientes, perfectamente mesurados deben ser mezclados, apegándose estrictamente a la instrucción del artista panadero, para lograr la recreación exacta del producto. Pero, ¿qué pasa cuándo, conforme el negocio crece los tiempos de producción disminuyen a la misma proporción? Es entonces que el ahorro de tiempos y el uso eficiente de la mano de obra disponible se convierte en primordial. Con la expansión de un negocio, y apertura de nuevos puntos de venta surge la necesidad de estandarizar la calidad de un producto. Encontrar en todos los puntos de venta bajo un mismo nombre, la misma calidad, sabor y frescura se convierte en un verdadero reto. El artista panadero debe entonces encontrar fórmulas totales, que lo ayuden a controlar dichas variaciones sin perder su muy especial toque personal.

Mezclas para la Panadería
La tecnología de la industria alimenticia ha aportado soluciones diversas para enfrentar los retos que la expansión de un negocio brinda. Las mezclas de la panadería son un conjunto de ingredientes en seco premezclados, perfectamente mesurados, que tan solo con la añadidura de ingredientes comunes dará el mismo resultado sin importar condiciones exteriores. Esto disminuye errores muy comunes en la panadería, tales como la medición, la disponibilidad de los ingredientes y la capacitación o entrenamiento de la mano de obra. Con las mezclas se obtiene una disminución significativa en los tiempos de producción, dando disponibilidad a los panaderos a trabajar en la elaboración de más productos. Lo anterior ayuda a los maestros panaderos a especializarse utilizando eficientemente sus tiempos y enfocándose a los productos que aportan un mayor margen en las utilidades de su negocio. El uso de las mezclas provee una calidad uniforme en el producto, esto es, sin importar el punto de producción el sabor, textura y volumen del pan será el mismo.

Clasificación de las Mezclas
Las mezclas de panadería se clasifican de acuerdo a los ingredientes que deben añadirse en su preparación. Son conocidas como Bases aquéllas que en su preparación necesitarán añadir harina de trigo, huevos, levadura, algún tipo de grasa y agua. Se definen como Premezclas aquéllas que solo requerirán de la incorporación de agua y levadura para su producción. Son las Premezclas las que brindan la mayor efectividad y exactitud. Las Premezclas son de gran ayuda para la elaboración de productos cuyo grado de complicación es mayor, como las masas hojaldradas, las masas dulces tipo Danés, los pasteles o bizcochos cremosos y los tradicionales Tres Leches. Las Premezclas son la recomendación número uno para un negocio con varios puntos de venta o con retos de la capacidad productiva del mismo. Una Premezcla estandariza la calidad de los productos y los ayuda a no perder su Toque Especial.

Mezclas Especializadas
En un inicio las mezclas de la panadería incorporaban solamente los productos de mayores volúmenes de venta. Con el nacimiento de nuevas tendencias tales como panadería tipo gourmet, panadería Europea, panes adicionados con fibra, panes multi-granos, panes de granos enteros, panes bajos en azúcar, entre muchos otros conceptos se crearon las Mezclas Especializadas. Éstas ayudan al control de la calidad de los productos y la disminución en los costos de la capacitación y entrenamiento de la mano de obra. Se debe hacer hincapié en los productos que contienen afirmaciones promocionales respecto a sus ingredientes. Las Mezclas Especializadas ayudan a tener un control sobre el uso de los ingredientes, sabiendo de antemano que el producto siempre contendrá la misma formulación, protegiendo su afirmación publicitaria. Al tratarse de productos relacionados con la salud o nutrición funcional, esto retoma gran importancia. Es por eso, que es altamente recomendable el uso de Mezclas Especializadas para cautelosamente proteger las afirmaciones promocionales, dentro del departamento de mercadotecnia. Dentro de los avances de las mezclas de especialidad se tienen mezclas libres de gluten, mezclas con cero azúcar añadida, mezclas adicionadas con fibra, mezclas funcionales, mezclas elaboradas 100% con granos enteros, mezclas reducidas en grasas y carbohidratos, entre muchas otras.

Las mezclas de la panificación han resultado ser de gran ayuda en el desarrollo de los puntos artesanales y en puntos más modernos como supermercados e hipermercados. Sin embargo, los retos como la continua rotación de personal, tiempos de producción escasos, mano de obra con altos índices de ausentismo en las panaderías continúan. Nuevos retos sobresalen, como la reducción de espacios de producción y venta. Estas situaciones nos llevan a preguntarnos, ¿qué es lo que sigue en tecnología de alimentos? La inclusión de productos congelados, listos para descongelar y vender, así como masas crudas listas para hornear, es lo que viene. Con esto se limita al punto de producción a dar un último horneo y tener el producto disponible siempre.

Recordemos que la tecnología en la industria está para apoyar el desarrollo de los negocios siempre, sin importar su giro o tamaño. Es el aporte de la tecnología de alimentos, lo que nos hace enfocarnos cada vez más en tareas más especializadas, por ende incrementar la eficiencia productiva con una mejor administración de los recursos. 
Pamela A. Deveze, Gerente de Mercadotecnia para CSM Bakery Supplies Latin America