El procesado por altas presiones (HPP) es una tecnología alternativa a tratamientos tradicionales (pasteurización) , que permite desarrollar y comercializar productos alimenticios innovadores. La tecnología de Altas presiones permite mejorar la conservación de los alimentos y los productos tratados necesitan refrigeración. En ella se somete al alimento a una elevada presión hidrostática de forma uniforme durante un tiempo limitado. Esta tecnología va ganando peso en diversos sectores de aplicación.
Mostramos las principales ventajas de esta tecnología así como su aplicación en diversos sectores aliemntarios, con ejemplos de nuevos alimentoa tratados por altas presiones disponibles ya en el mercado.
Principales ventajas de las Altas presiones:
* Reducción del número de microorganismos de alteración y patógenos
* Conservación de las propiedades sensoriales y nutricionales del producto
* Proceso post-envasado. menos manipulación del producto, evita recontamienación. Ahorro en envasado asáptico
* Extensión de la vida comercial. Expansión de mercado
* Bajo consumo de energía
* El agua recircula en el equipo tras el tratamiento
Los productos cárnicos han sido los principales beneficiados de esta tecnología durante los últimos años. La tecnología HPP permite aumentar la vida útil del producto manteniendo su frescura, calidad sensorial y nutricional y es además una alternativa eficaz a los aditivos artificiales para garantizar la seguridad alimentaria.
El Jamón y bacon loncheado, los cortes de pollo, los platos preparados a base de carne o incluso las piezas completas de jamón, son algunos de los ejemplos de productos procesados por alta presión disponibles en el mercado. Un ejemplo de producto comercial es la pechuga de pavo vuelta y vuelta de Campofrío.
Uno de los últimos lanzamientos en este sector son las nuevas hamburguesas “fressure” de carne picada de Cargill, con una vida útil dos veces superior al de sus tradicionales competidores gracias a que han sido tratados por alta presión. Esta tecnología permite aumentar el tiempo de caducidad del producto desde 21 a 42 días. Las nuevas hamburguesas están siendo producidas en la planta que la compañía tiene en Columbus, Nebraska. El procesamiento de alimentos bajo altas presiones es un firme tratamiento para mitigar la contaminación dañina de microbios como salmonela y listeria sin afectar negativamente el gusto y la calidad del producto.
En el sector lácteo encontramos un producto funcional a base de calostro denominado Col+. Este producto, que se comercializa en Asia, es muy rico en componentes funcionales termosensibles: inmunoglobulinas, lactoferrina, vitaminas. El Procesado por Altas Presiones fue la solución para poder poner en el mercado este producto funcional.
Ostras, almejas, mejillones, bogavante, langosta, cangrejos, langostinos, salmón, bacalao, productos "Ready to eat", son ejemplos de productos del mar que actualmente se procesan por alta presión.
Las principales aplicaciones de las altas presiones en pescados y mariscos son en la actualidad la apertura de moluscos y la extracción de carne de crustáceos. Recientemente Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz (2 estrellas Michelin) de Renteria, explico en Madrid Fusión las posibilidades de las Altas Presiones en la alta cocina, concretamente para la fácil extracción de la carne de crustáceos como langosta y buey de mar sin necesidad de cocinarlos previamente. Con ello conseguimos un producto de alta calidad listo para ser cocinar y servir.
La tecnologías de las altas presiones es una alternativa ideal al tratamiento térmico de frutas y verduras. Se logra un importante aumento de la vida útil sin alterar prácticamente las cualidades sensoriales y nutricionales del producto fresco. Esto se consigue gracias a que la temperatura durante todo el proceso se mantiene a niveles de refrigeración o ambiente.
Purés, trozos, rodajas, productos listos para comer (guacamole, ensaladillas…) son solo algunos ejemplos de derivados de frutas y otros productos vegetales que se pueden procesar por alta presión.
Como ejemplos, tenemos en el guacamole y pulpa de aguacate 100% natural tratado por alta presión de Verfruco (Mexico) o los platos microondables a base de verduras caseras Carretilla, 100 % natural del Grupo Ian.
Por último, el procesado por alta presión permite el desarrollo de zumos y otras bebidas con cualidades sensoriales y nutricionales iguales a las del producto fresco y con una vida útil mejorada ampliamente. Además, esta tecnología permite el desarrollo de productos con el sello “natural”, “orgánico”, y sin conservantes.
Como ejemplos de productos disponibles en el mercado tenemos los zumos preshafood o los smothies y zumos INVO.
Para conocer más detalles acerca de esta tecnología os recomendamos que consultéis la infografía sobre Altas Presiones elaborada por AZTI-Tecnalia así como la web de NCHyperbaric, empresa proveedora de equipos de procesado de alimentos por altaspresiones.
alimentatecMostramos las principales ventajas de esta tecnología así como su aplicación en diversos sectores aliemntarios, con ejemplos de nuevos alimentoa tratados por altas presiones disponibles ya en el mercado.
Principales ventajas de las Altas presiones:
* Reducción del número de microorganismos de alteración y patógenos
* Conservación de las propiedades sensoriales y nutricionales del producto
* Proceso post-envasado. menos manipulación del producto, evita recontamienación. Ahorro en envasado asáptico
* Extensión de la vida comercial. Expansión de mercado
* Bajo consumo de energía
* El agua recircula en el equipo tras el tratamiento
Los productos cárnicos han sido los principales beneficiados de esta tecnología durante los últimos años. La tecnología HPP permite aumentar la vida útil del producto manteniendo su frescura, calidad sensorial y nutricional y es además una alternativa eficaz a los aditivos artificiales para garantizar la seguridad alimentaria.
El Jamón y bacon loncheado, los cortes de pollo, los platos preparados a base de carne o incluso las piezas completas de jamón, son algunos de los ejemplos de productos procesados por alta presión disponibles en el mercado. Un ejemplo de producto comercial es la pechuga de pavo vuelta y vuelta de Campofrío.
Uno de los últimos lanzamientos en este sector son las nuevas hamburguesas “fressure” de carne picada de Cargill, con una vida útil dos veces superior al de sus tradicionales competidores gracias a que han sido tratados por alta presión. Esta tecnología permite aumentar el tiempo de caducidad del producto desde 21 a 42 días. Las nuevas hamburguesas están siendo producidas en la planta que la compañía tiene en Columbus, Nebraska. El procesamiento de alimentos bajo altas presiones es un firme tratamiento para mitigar la contaminación dañina de microbios como salmonela y listeria sin afectar negativamente el gusto y la calidad del producto.
En el sector lácteo encontramos un producto funcional a base de calostro denominado Col+. Este producto, que se comercializa en Asia, es muy rico en componentes funcionales termosensibles: inmunoglobulinas, lactoferrina, vitaminas. El Procesado por Altas Presiones fue la solución para poder poner en el mercado este producto funcional.
Ostras, almejas, mejillones, bogavante, langosta, cangrejos, langostinos, salmón, bacalao, productos "Ready to eat", son ejemplos de productos del mar que actualmente se procesan por alta presión.
Las principales aplicaciones de las altas presiones en pescados y mariscos son en la actualidad la apertura de moluscos y la extracción de carne de crustáceos. Recientemente Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz (2 estrellas Michelin) de Renteria, explico en Madrid Fusión las posibilidades de las Altas Presiones en la alta cocina, concretamente para la fácil extracción de la carne de crustáceos como langosta y buey de mar sin necesidad de cocinarlos previamente. Con ello conseguimos un producto de alta calidad listo para ser cocinar y servir.
La tecnologías de las altas presiones es una alternativa ideal al tratamiento térmico de frutas y verduras. Se logra un importante aumento de la vida útil sin alterar prácticamente las cualidades sensoriales y nutricionales del producto fresco. Esto se consigue gracias a que la temperatura durante todo el proceso se mantiene a niveles de refrigeración o ambiente.
Purés, trozos, rodajas, productos listos para comer (guacamole, ensaladillas…) son solo algunos ejemplos de derivados de frutas y otros productos vegetales que se pueden procesar por alta presión.
Como ejemplos, tenemos en el guacamole y pulpa de aguacate 100% natural tratado por alta presión de Verfruco (Mexico) o los platos microondables a base de verduras caseras Carretilla, 100 % natural del Grupo Ian.
Por último, el procesado por alta presión permite el desarrollo de zumos y otras bebidas con cualidades sensoriales y nutricionales iguales a las del producto fresco y con una vida útil mejorada ampliamente. Además, esta tecnología permite el desarrollo de productos con el sello “natural”, “orgánico”, y sin conservantes.
Como ejemplos de productos disponibles en el mercado tenemos los zumos preshafood o los smothies y zumos INVO.
Para conocer más detalles acerca de esta tecnología os recomendamos que consultéis la infografía sobre Altas Presiones elaborada por AZTI-Tecnalia así como la web de NCHyperbaric, empresa proveedora de equipos de procesado de alimentos por altaspresiones.
