El pescado frito pierde ácidos omega-3

Los beneficios para la salud que aportan los ácidos grasos omega-3 que contiene el pescado desaparecen si se lo consume frito, según un estudio de la Emory University. Se descubrió que en los estados sureños de Estados Unidos, en donde el pescado se consume mayormente frito, esas poblaciones registran una tasa más alta de accidentes cerebrovasculares (ACV) fatales.
El estudio fue publicado online y aparecerá en el número del mes próximo de Neurology.
El pescado -en particular las especies más grasas como el salmón, el atún, el arenque y el fletán- es una fuente rica de ácidos grasos omega-3 como el EPA y DHA. Varios estudios demostraron que ambos ácidos grasos disminuyen el riesgo de desarrollar ACV, enfermedades coronarias y ateroesclerosis, principalmente porque reducen los niveles de triglicéridos, la presión arterial y la inflamación.
Sin embargo, investigadores de la Emory University descubrieron que en los estados del la “franja de ACV” -Alabama, Arkansas, Georgia, Louisiana, Mississippi, Carolina del Norte, Carolina del Sur y Tennessee- se consume más pescado frito que en otros estados del país. Y los ciudadanos de esas regiones son más propensos a sufrir un ACV, y morir como consecuencia del mismo, que los residentes de otros lugares de Estados Unidos.
Los resultados se fundamentan en la evaluación de los datos de 21.675 participantes de un programa llamado "Reasons for Geographic and Racial Differences in Stroke" (REGARDS) (Razones de las diferencias geográficas y raciales en el ACV). El 55% de los participantes vivía en los estados con alto riesgo de ACV, informa eMaxHealth.
Los participantes fueron entrevistados por teléfono y se les pidió que contestaran un cuestionario sobre el consumo de ostras, mariscos, atún, pescado frito y sin freír, y también fueron sometidos a exámenes físicos.
Los investigadores descubrieron que las personas que viven en los estados de la franja de ACV eran menos propensas a consumir dos o más porciones de 3 onzas de pescado que no sea frito por semana, que es la ración aconsejada por la American Heart Association (AHA). Sin embargo, eran un 30% más propensas a consumir dos o más porciones de pescado frito, en comparación con los residentes de otros estados.
Además, el estudio detectó que apenas el 23% de los participantes consumía dos o más porciones de pescado sin freír, por semana, que las personas de la franja de ACV fueron un 17% menos propensas a consumir las porciones recomendadas por semana de pescado sin freír, y los afroamericanos eran 3,5 veces más propensos a consumir al menos dos porciones de pescado frito por semana, en contraposición con las personas blancas.
“Estas diferencias en el consumo de pescado pueden ser una de las razones posibles de las diferencias raciales y geográficas de la incidencia del ACV y la muerte por esta causa”, explica Fadi Nahab, doctor en medicina de la Emory University y autor principal del estudio.
Otro estudio demostró que el DHA puede proteger a las víctimas de un ACV del daño cerebral y la discapacidad. Un grupo de investigación de la Louisiana State University descubrió que el DHA puede restaurar la función cerebral hasta cinco horas después de que una persona haya sufrido un ACV.
Según la investigación, la fritura del pescado provoca la pérdida de los aceites grasos omega-3. Los residentes de la franja de los estados del ACV podrían asegurarse de consumir ácidos grasos omega 3 en su pescado si lo consumen horneado, hervido o preparado con otro método de cocción que no sea frito.
Con todo, Howard Sesso, un epidemiólogo asociado al Brigham and Women's Hospital de Boston y profesor adjunto de medicina de la Facultad de Medicina de Harvard, opina que es delicado sacar conclusiones del estudio, informa HealthDay.
“En realidad, no investigaron los trastornos como el ACV. El estudio es 'perspicaz' pero no se enfoca específicamente en qué alimentos fritos están asociados con el riesgo de desarrollar un ACV en esta población”, señaló.