En Brasil estudian cómo mejorar la calidad de los embutidos fermentados mediante la adición de extracto de levadura.
El uso de extractos de levadura en elaborados cárnicos fermentados podría ayudar a sustituir parte de NaCl por KCl manteniendo las cualidades sensoriales de estos productos.
Un estudio desarrollado por la Universidad Estatal de Campiñas en Brasil, concluyo que la incorporación de extracto de levadura podría ayudar a reducir el contenido en sal de los embutidos fermentados, manteniendo las cualidades sensoriales de estos productos.
Los embutidos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado.
El Estudio
En la investigación se elaboraron embutidos fermentados a los que se sustituyó el contenido en cloruro de sodio en un 25 y un 50% por cloruro de potasio y completándolo con extracto de levadura a concentraciones de un 1 y 2%.
Se analizaron las características físicas, químicas y microbiológicas durante la elaboración de los productos cárnicos y fueron sometidos, a evaluación sensorial por los consumidores. A su vez se estudiaron los compuestos volátiles.
Conclusiones
Los investigadores señalaron que, “la sustitución de cloruro de sodio por cloruro de potasio no influyó significativamente en las características fisicoquímicas y microbiológicas. Sin embargo, la calidad sensorial de los embutidos en los que se había incluido un 50% de cloruro de potasio era muy baja en comparación con las muestras de control en las que había un 100% de cloruro de sodio”.
En relación al uso de extracto de levadura, en las concentraciones al 2% se incrementaron los compuestos volátiles del catabolismo de aminoácidos y carbohidratos. Estos compuestos ayudaron a eliminar los defectos en la calidad sensorial que generó la introducción de cloruro de potasio.
Los investigadores estimaron que el uso de extractos de levadura en elaborados cárnicos fermentados podría ayudar a sustituir parte de NaCl por KCl mientras se mantengan como aceptables las cualidades sensoriales para el consumidor.
inocuidad-alimentaria
El uso de extractos de levadura en elaborados cárnicos fermentados podría ayudar a sustituir parte de NaCl por KCl manteniendo las cualidades sensoriales de estos productos.
Un estudio desarrollado por la Universidad Estatal de Campiñas en Brasil, concluyo que la incorporación de extracto de levadura podría ayudar a reducir el contenido en sal de los embutidos fermentados, manteniendo las cualidades sensoriales de estos productos.
Los embutidos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado.
El Estudio
En la investigación se elaboraron embutidos fermentados a los que se sustituyó el contenido en cloruro de sodio en un 25 y un 50% por cloruro de potasio y completándolo con extracto de levadura a concentraciones de un 1 y 2%.
Se analizaron las características físicas, químicas y microbiológicas durante la elaboración de los productos cárnicos y fueron sometidos, a evaluación sensorial por los consumidores. A su vez se estudiaron los compuestos volátiles.
Conclusiones
Los investigadores señalaron que, “la sustitución de cloruro de sodio por cloruro de potasio no influyó significativamente en las características fisicoquímicas y microbiológicas. Sin embargo, la calidad sensorial de los embutidos en los que se había incluido un 50% de cloruro de potasio era muy baja en comparación con las muestras de control en las que había un 100% de cloruro de sodio”.
En relación al uso de extracto de levadura, en las concentraciones al 2% se incrementaron los compuestos volátiles del catabolismo de aminoácidos y carbohidratos. Estos compuestos ayudaron a eliminar los defectos en la calidad sensorial que generó la introducción de cloruro de potasio.
Los investigadores estimaron que el uso de extractos de levadura en elaborados cárnicos fermentados podría ayudar a sustituir parte de NaCl por KCl mientras se mantengan como aceptables las cualidades sensoriales para el consumidor.
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