Investigadores de la Universidad Estatal de Kansas han concluido en un reciente estudio que los productos cárnicos listos para consumo, como las salchichas tipo “hot dog”, pepperoni y otros productos tipo “deli” están relativamente libres de compuestos carcinogénicos. Por otra parte, el tocino y los pollos rostizados –particularmente la piel de éstos- contienen niveles más altos de material carcinogénico.
El estudio, el cual apareció en una reciente edición de Journal of Meat Science, publicado por la Asociación Americana de Ciencia de la Carne (AMSA, por sus siglas en inglés) buscó el determinar los niveles de aminas heterocíclicas (AHC) en productos listos para consumo. Las AHC son compuestos carcinogénicos encontrado en la carne que se fríe, asa o cocina a altas temperaturas. Otros estudios han mostrado que las personas que consumir grandes cantidades de AHC en productos cárnicos tiene un riesgo más alto de algunos tipos de cáncer, como el de estómago, colon y senos.
El estudio consideró los productos como salchichas para “hot dog” de bovino y de mezclas de bovino, porcino y pavo, así como rosbif de bovino, jamón de cerdo tipo “deli”, jamón de pavo tipo “deli”, tocino, pepperoni y pollo rostizado. “Estos son los tipos más comunes de productos listos para consumir, y su uso se ha incrementado en años recientes por su conveniencia”, dijo el investigador líder del grupo, el Dr. J. Scott Smith, profesor de química de alimentos de la universidad. “Para este estudio, tomamos cada uno de estos productos y los preparamos como un consumidor lo haría”.
Después de usar métodos estándar de cocimiento o preparación para cada producto, los investigadores estudiaron la carne para determinar si contenía cinco diferentes tipos de AHC en unidades de nanogramos por gramo de alimento (ng/g).
Resultados
El pepperoni fue el producto con el menor contenido de AHM (0.05 ng/g), seguido de las salchichas para “hot dog” y los productos “deli” (0.5 ng/g). Estas cantidades son muy bajas, lo que condujo al estudio a concluir que el consumo de tales productos listos para consumir contribuyen “muy poco” a la ingesta de AHC.
Mientras tanto, el tocino cocido (1.1 ng/g) y el pollo rostizado (1.9 ng/g) mostraron contener todos los cinco tipos de AHC que se probaron. La piel del pollo rostizado tuvo un nivel significativamente más alto (16.3 ng/g) debido al mayor contenido de grasa y proteína y menor contenido de humedad. Los niveles de AHC tienden a incrementarse conforme se reduce la humedad.
“Las salchichas para ‘hot dog’ y los productos ‘deli’ tienen bajos niveles de AHC posiblemente porque son fabricados a bajas temperaturas”, dijo Smith. Los bajos niveles de AHC también podrían deberse también a que a provenir los agregan a los productos cárnicos se les agregan ingredientes que previenen la formación de carcinógenos mientras los productos se están cocinando.
Otra investigación de AHC en productos cárnicos conducidas por Smith concluyó que la adición de ciertas especias y marinados antes de cocinar la carne puede reducir su contenido de AHC.
Carnetec
El estudio, el cual apareció en una reciente edición de Journal of Meat Science, publicado por la Asociación Americana de Ciencia de la Carne (AMSA, por sus siglas en inglés) buscó el determinar los niveles de aminas heterocíclicas (AHC) en productos listos para consumo. Las AHC son compuestos carcinogénicos encontrado en la carne que se fríe, asa o cocina a altas temperaturas. Otros estudios han mostrado que las personas que consumir grandes cantidades de AHC en productos cárnicos tiene un riesgo más alto de algunos tipos de cáncer, como el de estómago, colon y senos.
El estudio consideró los productos como salchichas para “hot dog” de bovino y de mezclas de bovino, porcino y pavo, así como rosbif de bovino, jamón de cerdo tipo “deli”, jamón de pavo tipo “deli”, tocino, pepperoni y pollo rostizado. “Estos son los tipos más comunes de productos listos para consumir, y su uso se ha incrementado en años recientes por su conveniencia”, dijo el investigador líder del grupo, el Dr. J. Scott Smith, profesor de química de alimentos de la universidad. “Para este estudio, tomamos cada uno de estos productos y los preparamos como un consumidor lo haría”.
Después de usar métodos estándar de cocimiento o preparación para cada producto, los investigadores estudiaron la carne para determinar si contenía cinco diferentes tipos de AHC en unidades de nanogramos por gramo de alimento (ng/g).
Resultados
El pepperoni fue el producto con el menor contenido de AHM (0.05 ng/g), seguido de las salchichas para “hot dog” y los productos “deli” (0.5 ng/g). Estas cantidades son muy bajas, lo que condujo al estudio a concluir que el consumo de tales productos listos para consumir contribuyen “muy poco” a la ingesta de AHC.
Mientras tanto, el tocino cocido (1.1 ng/g) y el pollo rostizado (1.9 ng/g) mostraron contener todos los cinco tipos de AHC que se probaron. La piel del pollo rostizado tuvo un nivel significativamente más alto (16.3 ng/g) debido al mayor contenido de grasa y proteína y menor contenido de humedad. Los niveles de AHC tienden a incrementarse conforme se reduce la humedad.
“Las salchichas para ‘hot dog’ y los productos ‘deli’ tienen bajos niveles de AHC posiblemente porque son fabricados a bajas temperaturas”, dijo Smith. Los bajos niveles de AHC también podrían deberse también a que a provenir los agregan a los productos cárnicos se les agregan ingredientes que previenen la formación de carcinógenos mientras los productos se están cocinando.
Otra investigación de AHC en productos cárnicos conducidas por Smith concluyó que la adición de ciertas especias y marinados antes de cocinar la carne puede reducir su contenido de AHC.
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