La luz pulsada es una tecnología de conservación de gran potencial para su utilización en el sector alimentario. Se encuentra dentro del grupo de las nuevas tecnologías no térmicas o suaves y permite la obtención de productos alimenticios acordes con las exigencias actuales del consumidor, que demanda alimentos menos procesados o más similares a los frescos pero de mayor calidad y seguridad.
Esta tecnología reduce la cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, permitiendo obtener alimentos seguros y con una vida comercial más larga.
¿En que consiste el tratamiento por pulsos de luz?
Consiste en la aplicación de flashes o pulsos sucesivos de luz intensa sobre el producto a tratar.
El sistema utiliza una lámpara de xenón, que libera muy rápidamente la energía eléctrica en forma de luz a la superficie del producto situado en la cámara de tratamiento.
Características de la luz pulsada
· Tiempo de procesado corto, entre 100-350 microsegundos por pulso
· Proceso no térmico: no incrementa la temperatura del producto tratado
· Amplio espectro de emisión: desde los 190 nm (ultravioleta) hasta los 1000 nm (infrarojo próximo). Alto contenido en UV
Mécanismos de inactivación microbiana
Mediante el tratamiento de pulsos de luz se pueden inactivar un amplio rango de microorganismos (formas vegetativas y esporuladas), así como sistemas enzimáticos implicados en el deterioro de los alimentos. La inactivación microbiana se produce principalmente como consecuencia de los daños que la luz pulsada induce en el ADN y ARN y, aunque en menor medida, en otras estructuras celulares.
Aplicaciones industriales
La eficacia de esta tecnología dependerá de las características del producto que vayamos a tratar, influyendo factores como su color, transparencia, tipo de superficie o composición nutricional.
Tratamiento superficial de alimentos sólidos: para productos con una superficie rugosa e irregular, con grietas o zonas donde no llega la luz la eficacia será menor. Se puede usar para descontaminar superficies de vegetales, productos loncheados, pescados, cáscara de huevo, etc.
En alimentos sólidos envasados el tratamiento superficial evita su posterior recontaminación.
Alimentos líquidos: óptimo para la higienización del agua u otros líquidos claros o transparentes que permitan una buena transmisión de la luz a través del mismo.
Envases: el tratamiento de la superficie del envase que va a estar en contacto con el alimento, líquido o sólido, evita las posibles contaminaciones cruzadas envase-alimento.
Algunos de los productos tratados mediante pulsos de luz con resultados bastante satisfactorios han sido los productos pesqueros (filetes de pescado, gambas), cárnicos (filetes y porciones de carne, jamón, salchichas....), huevo, queso, frutas y vegetales.
Los pulsos de luz pueden aplicarse también para la esterilización de superficies de materiales y equipos o para mejorar el rendimiento de procesos de extracción como por ejemplo la obtención de zumos de frutas o el azúcar de la remolacha.
Ventajas de la luz pulsada
Reduce la carga microbiana de los alimentos sin modificar sus propiedades nutricionales ni sensoriales.
Mejora la calidad microbiológica y seguridad alimentaria del producto durante toda la vida comercial.
Productos en el mercado
Se trata de una tecnología emergente con pocos productos en el mercado:
La empresa Dole Food Company, de Pensilvania, consigue un enrriquecimiento en Vitamina D de sus productos, que son las setas Portobello cortadas en láminas, gracias al tratamiento con pulsos de luz.
Claranor SA., en Francia, utiliza el tratamiento por pulsos de luz para reducir el riesgo de contaminación microbiana en botellas de agua de Nestle. Se emplea la luz pulsada en vez del peróxido de hidrógeno para esterilizar las botellas de agua. Claranor, es un proveedor de esterilización sin agua y sin productos químicos para los envasados de alimentos y bebidas (tapones, botes, copas), basado en la luz pulsada.
Experiencia de AZTI-tecnalia en Pulsos de luz
AZTI-Tecnalia ha participado en varios proyectos nacionales e internacionales y se ha aplicado la tecnología de pulsos de luz tanto a productos líquidos como a productos sólidos frescos y/o mínimamente procesados (productos pesqueros, cárnicos, huevo, etc.) Los trabajos llevados a cabo hasta la fecha en AZTI-Tecnalia muestran un futuro muy prometedor para esta tecnología.
alimentatec
Esta tecnología reduce la cantidad de microorganismos presentes en los alimentos, permitiendo obtener alimentos seguros y con una vida comercial más larga.
¿En que consiste el tratamiento por pulsos de luz?
Consiste en la aplicación de flashes o pulsos sucesivos de luz intensa sobre el producto a tratar.
El sistema utiliza una lámpara de xenón, que libera muy rápidamente la energía eléctrica en forma de luz a la superficie del producto situado en la cámara de tratamiento.
Características de la luz pulsada
· Tiempo de procesado corto, entre 100-350 microsegundos por pulso
· Proceso no térmico: no incrementa la temperatura del producto tratado
· Amplio espectro de emisión: desde los 190 nm (ultravioleta) hasta los 1000 nm (infrarojo próximo). Alto contenido en UV
Mécanismos de inactivación microbiana
Mediante el tratamiento de pulsos de luz se pueden inactivar un amplio rango de microorganismos (formas vegetativas y esporuladas), así como sistemas enzimáticos implicados en el deterioro de los alimentos. La inactivación microbiana se produce principalmente como consecuencia de los daños que la luz pulsada induce en el ADN y ARN y, aunque en menor medida, en otras estructuras celulares.
Aplicaciones industriales
La eficacia de esta tecnología dependerá de las características del producto que vayamos a tratar, influyendo factores como su color, transparencia, tipo de superficie o composición nutricional.
Tratamiento superficial de alimentos sólidos: para productos con una superficie rugosa e irregular, con grietas o zonas donde no llega la luz la eficacia será menor. Se puede usar para descontaminar superficies de vegetales, productos loncheados, pescados, cáscara de huevo, etc.
En alimentos sólidos envasados el tratamiento superficial evita su posterior recontaminación.
Alimentos líquidos: óptimo para la higienización del agua u otros líquidos claros o transparentes que permitan una buena transmisión de la luz a través del mismo.
Envases: el tratamiento de la superficie del envase que va a estar en contacto con el alimento, líquido o sólido, evita las posibles contaminaciones cruzadas envase-alimento.
Algunos de los productos tratados mediante pulsos de luz con resultados bastante satisfactorios han sido los productos pesqueros (filetes de pescado, gambas), cárnicos (filetes y porciones de carne, jamón, salchichas....), huevo, queso, frutas y vegetales.
Los pulsos de luz pueden aplicarse también para la esterilización de superficies de materiales y equipos o para mejorar el rendimiento de procesos de extracción como por ejemplo la obtención de zumos de frutas o el azúcar de la remolacha.
Ventajas de la luz pulsada
Reduce la carga microbiana de los alimentos sin modificar sus propiedades nutricionales ni sensoriales.
Mejora la calidad microbiológica y seguridad alimentaria del producto durante toda la vida comercial.
Productos en el mercado
Se trata de una tecnología emergente con pocos productos en el mercado:
La empresa Dole Food Company, de Pensilvania, consigue un enrriquecimiento en Vitamina D de sus productos, que son las setas Portobello cortadas en láminas, gracias al tratamiento con pulsos de luz.
Claranor SA., en Francia, utiliza el tratamiento por pulsos de luz para reducir el riesgo de contaminación microbiana en botellas de agua de Nestle. Se emplea la luz pulsada en vez del peróxido de hidrógeno para esterilizar las botellas de agua. Claranor, es un proveedor de esterilización sin agua y sin productos químicos para los envasados de alimentos y bebidas (tapones, botes, copas), basado en la luz pulsada.
Experiencia de AZTI-tecnalia en Pulsos de luz
AZTI-Tecnalia ha participado en varios proyectos nacionales e internacionales y se ha aplicado la tecnología de pulsos de luz tanto a productos líquidos como a productos sólidos frescos y/o mínimamente procesados (productos pesqueros, cárnicos, huevo, etc.) Los trabajos llevados a cabo hasta la fecha en AZTI-Tecnalia muestran un futuro muy prometedor para esta tecnología.
alimentatec
