El Super-enfriamiento es un proceso innovador para la extensión de la vida útil de productos pesqueros frescos y mejorar su calidad. Este proceso permite enfriar el interior de pescado sin llegar a congelar la superficie (filetes refrigerados en estado "bajo cero"). Así, se obtiene un producto más firme, más atractivo y resistente al procesado posterior, que resulta en una mayor calidad final. Este tipo de enfriamiento profundo es ideal para el manejo de especies de pescado sensibles como el bacalao o el abadejo.
Mediante el super-enfriamiento previo al procesado del pescado se maximiza el rendimiento y la calidad del producto final, pudiendo alargar la vida útil dellpescado fresco entre 3-4 días, dependiendo de la condiciones iniciales del producto.
Los filetes son más firmes y elásticos y mucho más resistentes durante las fases posteriores de procesado. Además, la energía de enfriamiento en el núcleo del pescado super-enfriado reduce la perdida de líquido por goteo durante el procesado.
Durante el transporte el pescado sigue estando frío, lo que contribuye a mejorar las condiciones durante el transporte y se requiere un menor uso de hielo. Esta técnica es por tanto especialmente interesante para pescados frescos con largas distancias de transporte hasta su destino final.
En el punto de venta los filetes de pescado super-enfriados duran más tiempo en óptimas condiciones lo que repercute en los beneficios de la empresa.
¿Que es la ‘refrigeración profunda’ o superenfriamiento?
Es el enfriamiento de alimentos a una temperatura justo por encima del punto de congelación. La mayoría de los alimentos se congelan a temperaturas menores a 0°C, y por tanto la refrigeración profunda pueda alcanzar temperaturas significativamente menores que aquellas que se encuentran típicamente en la cadena de enfriamiento, pero sin que se formen cristales de hielo en el alimento.
El proceso de enfriado de los filetes de pescado
Los filetes de pescado pasan primeramente por un taque de refrigeración que contiene una salmuera débil durante 7-8 minutos. Este paso es esencial para lograr enfriar a continuación los filetes hasta -1.5ºC, sin congelar el producto. Esta técnica permite que el líquido interior del pescado pase en un 25% a la fase de congelación sin dañar la carne del pescado por formación de cristales de hielo. El tanque de enfriamiento tiene la ventaja añadida de que las manchas de sangre se lavan dando una apariencia más blanca y atractiva a los filetes.
A continuación los filetes se pasar a través de un equipo Superenfriador durante 8-10 minutos en los que se enfrían a través del contacto de la piel del pescado con la cinta de teflón y el flujo de aire de refrigeración. Los filetes que salen del superenfriador son firmes y robustos, listos para soportar las máquinas de pelado y las manipulaciones posteriores sin apenás sufrir deterioro.
Después de haber instalado los equipos de superenfriamiento de la firma Marel en diversas plantas de procesado de pescado blanco de forma exitosa se esta estudiando la implementación de esta solución innovadora para el enfriamiento de diversas especies de cultivo tales como la tilapia, pangasius, bagre y salmón.
Principales beneficios del super-enfriamiento
Máximo rendimiento y calidad del producto
Excelente apariencia de los filetes de pescado
Pérdida mínima de liquido que mejora el sabor del producto final
Producto de mayor valor y precio
Producto con mayor vida útil (3-4 días superior al de los filetes convencionales)
Optimización en la mezcla de productos
Máxima capacidad de corte
Ahorro en los costes de transporte
Marel
Mediante el super-enfriamiento previo al procesado del pescado se maximiza el rendimiento y la calidad del producto final, pudiendo alargar la vida útil dellpescado fresco entre 3-4 días, dependiendo de la condiciones iniciales del producto.
Los filetes son más firmes y elásticos y mucho más resistentes durante las fases posteriores de procesado. Además, la energía de enfriamiento en el núcleo del pescado super-enfriado reduce la perdida de líquido por goteo durante el procesado.
Durante el transporte el pescado sigue estando frío, lo que contribuye a mejorar las condiciones durante el transporte y se requiere un menor uso de hielo. Esta técnica es por tanto especialmente interesante para pescados frescos con largas distancias de transporte hasta su destino final.
En el punto de venta los filetes de pescado super-enfriados duran más tiempo en óptimas condiciones lo que repercute en los beneficios de la empresa.
¿Que es la ‘refrigeración profunda’ o superenfriamiento?
Es el enfriamiento de alimentos a una temperatura justo por encima del punto de congelación. La mayoría de los alimentos se congelan a temperaturas menores a 0°C, y por tanto la refrigeración profunda pueda alcanzar temperaturas significativamente menores que aquellas que se encuentran típicamente en la cadena de enfriamiento, pero sin que se formen cristales de hielo en el alimento.
El proceso de enfriado de los filetes de pescado
Los filetes de pescado pasan primeramente por un taque de refrigeración que contiene una salmuera débil durante 7-8 minutos. Este paso es esencial para lograr enfriar a continuación los filetes hasta -1.5ºC, sin congelar el producto. Esta técnica permite que el líquido interior del pescado pase en un 25% a la fase de congelación sin dañar la carne del pescado por formación de cristales de hielo. El tanque de enfriamiento tiene la ventaja añadida de que las manchas de sangre se lavan dando una apariencia más blanca y atractiva a los filetes.
A continuación los filetes se pasar a través de un equipo Superenfriador durante 8-10 minutos en los que se enfrían a través del contacto de la piel del pescado con la cinta de teflón y el flujo de aire de refrigeración. Los filetes que salen del superenfriador son firmes y robustos, listos para soportar las máquinas de pelado y las manipulaciones posteriores sin apenás sufrir deterioro.
Después de haber instalado los equipos de superenfriamiento de la firma Marel en diversas plantas de procesado de pescado blanco de forma exitosa se esta estudiando la implementación de esta solución innovadora para el enfriamiento de diversas especies de cultivo tales como la tilapia, pangasius, bagre y salmón.
Principales beneficios del super-enfriamiento
Máximo rendimiento y calidad del producto
Excelente apariencia de los filetes de pescado
Pérdida mínima de liquido que mejora el sabor del producto final
Producto de mayor valor y precio
Producto con mayor vida útil (3-4 días superior al de los filetes convencionales)
Optimización en la mezcla de productos
Máxima capacidad de corte
Ahorro en los costes de transporte
Marel
