Un estudio de la Universidad Estatal de Campiñas (Brasil), ha concluido que la incorporación de extracto de levadura puede ayudar a reducir el contenido en sal de los embutidos fermentados, manteniendo las cualidades sensoriales de estos productos.
En el estudio, publicado en Meat Science, se elaboraron embutidos fermentados a los que se sustituyó el contenido en cloruro de sodio en un 25 y un 50% por cloruro de potasio y completándolo con extracto de levadura a concentraciones de un 1 y 2%. Se revisaron las características físicas, químicas y microbiológicas durante la elaboración de los productos cárnicos y fueron sometidos, tras su elaboración, a evaluación sensorial por los consumidores. También se analizaron los compuestos volátiles.
Según los investigadores, la sustitución de cloruro de sodio por cloruro de potasio no influyó significativamente en las características físicoquímicas y microbiológicas. Sin embargo, la calidad sensorial de los embutidos en los que se había incluido un 50% de cloruro de potasio era muy baja en comparación con las muestras de control en las que había un 100% de cloruro de sodio.
Respecto al uso de extracto de levadura, en las concentraciones al 2% se incrementaron los compuestos volátiles del catabolismo de aminoácidos y carbohidratos. Estos compuestos ayudaron a suprimir los defectos en la calidad sensorial que causó la introducción de cloruro de potasio.
Por tanto, los investigadores estiman que el uso de extractos de levadura en elaborados cárnicos fermentados puede ayudar a sustituir parte de NaCl por KCl siempre que se mantengan como aceptables las cualidades sensoriales para el consumidor.
eurocarne
En el estudio, publicado en Meat Science, se elaboraron embutidos fermentados a los que se sustituyó el contenido en cloruro de sodio en un 25 y un 50% por cloruro de potasio y completándolo con extracto de levadura a concentraciones de un 1 y 2%. Se revisaron las características físicas, químicas y microbiológicas durante la elaboración de los productos cárnicos y fueron sometidos, tras su elaboración, a evaluación sensorial por los consumidores. También se analizaron los compuestos volátiles.
Según los investigadores, la sustitución de cloruro de sodio por cloruro de potasio no influyó significativamente en las características físicoquímicas y microbiológicas. Sin embargo, la calidad sensorial de los embutidos en los que se había incluido un 50% de cloruro de potasio era muy baja en comparación con las muestras de control en las que había un 100% de cloruro de sodio.
Respecto al uso de extracto de levadura, en las concentraciones al 2% se incrementaron los compuestos volátiles del catabolismo de aminoácidos y carbohidratos. Estos compuestos ayudaron a suprimir los defectos en la calidad sensorial que causó la introducción de cloruro de potasio.
Por tanto, los investigadores estiman que el uso de extractos de levadura en elaborados cárnicos fermentados puede ayudar a sustituir parte de NaCl por KCl siempre que se mantengan como aceptables las cualidades sensoriales para el consumidor.
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