Idoya Fernández Pan, ingeniera agrónoma y doctora por la Universidad Pública de Navarra, ha desarrollado nuevos recubrimientos comestibles para productos cárnicos frescos como la pechuga de pollo. Estos recubrimientos, que se presentan como una segunda piel indetectable para el consumidor, aumentan la seguridad alimentaria del producto y se han mostrado efectivos durante 13 días de almacenamiento en refrigeración, según informa UPNA/SINC.
Los recubrimientos comestibles son capas finas y continuas de material que se disponen sobre las superficies de los alimentos o separando diferentes fases de un sistema alimentario. Su finalidad es mejorar la calidad y aumentar la vida comercial de una gran variedad de productos.
Según los expertos, la demanda de productos de mayor calidad, más seguros, cómodos en su preparación y respetuosos con el medio ambiente ha hecho que en los últimos veinte años se haya impulsado el desarrollo de recubrimientos comestibles.
“En el sector de los productos cárnicos, la aplicación comercial más exitosa y conocida para envasar los alimentos, es la desarrollada con películas de colágeno como envolturas de salchichas y masas cárnicas, dirigidas a mantener la integridad estructural de los productos. Sin embargo, los recubrimientos también pueden utilizarse para conservar la calidad de los productos frescos, procesados y congelados mediante el retraso de la pérdida de humedad y decoloración, mejorando la apariencia del producto y aportando aditivos alimentarios”, explica la autora de la investigación.
La investigación de Idoya Fernández se ha centrado específicamente en la carne de pollo, uno de los productos frescos altamente consumidos y cuya principal limitación es su caducidad. “Se trata de alimentos extremadamente perecederos debido a su riqueza en nutrientes y su elevada humedad superficial, que conllevan una rápida colonización y desarrollo de un amplio abanico de microorganismos de gran potencial alterante, incluso patógeno”.
Uno de los retos más importantes de la industria es precisamente aumentar tanto la seguridad como la vida comercial de los productos frescos y, en ese contexto, una de las tecnologías emergentes que pueden aplicarse para el control microbiológico es el empleo de recubrimientos comestibles antimicrobianos.
eurocarne
Los recubrimientos comestibles son capas finas y continuas de material que se disponen sobre las superficies de los alimentos o separando diferentes fases de un sistema alimentario. Su finalidad es mejorar la calidad y aumentar la vida comercial de una gran variedad de productos.
Según los expertos, la demanda de productos de mayor calidad, más seguros, cómodos en su preparación y respetuosos con el medio ambiente ha hecho que en los últimos veinte años se haya impulsado el desarrollo de recubrimientos comestibles.
“En el sector de los productos cárnicos, la aplicación comercial más exitosa y conocida para envasar los alimentos, es la desarrollada con películas de colágeno como envolturas de salchichas y masas cárnicas, dirigidas a mantener la integridad estructural de los productos. Sin embargo, los recubrimientos también pueden utilizarse para conservar la calidad de los productos frescos, procesados y congelados mediante el retraso de la pérdida de humedad y decoloración, mejorando la apariencia del producto y aportando aditivos alimentarios”, explica la autora de la investigación.
La investigación de Idoya Fernández se ha centrado específicamente en la carne de pollo, uno de los productos frescos altamente consumidos y cuya principal limitación es su caducidad. “Se trata de alimentos extremadamente perecederos debido a su riqueza en nutrientes y su elevada humedad superficial, que conllevan una rápida colonización y desarrollo de un amplio abanico de microorganismos de gran potencial alterante, incluso patógeno”.
Uno de los retos más importantes de la industria es precisamente aumentar tanto la seguridad como la vida comercial de los productos frescos y, en ese contexto, una de las tecnologías emergentes que pueden aplicarse para el control microbiológico es el empleo de recubrimientos comestibles antimicrobianos.
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