A pesar de que se haya convertido en un término gastado por exceso de uso, la palabra “innovación” sigue siendo sinónimo de mayor cuota de mercado y de diferenciación de la competencia para muchas empresas. En este sentido, desde hace unos años el Centro de Nuevas Tecnologías y Procesos Alimentarios (CENTA-IRTA) de Monells, Girona, que forma parte de Tecnio - la red que potencia la tecnología diferencial, la innovación empresarial y la excelencia en Catalunya - pone a disposición de la industria agroalimentaria su know-how a fin de generar nuevos productos y de implementar nuevas tecnologías, mejorando así la competitividad de las empresas a través del acceso a nuevos mercados.
Según el gerente del centro, el Sr. Joan Manel Albacete, “traduciendo el conocimiento científico generado por el IRTA en innovación aplicada, nuestro equipo es capaz de aportar soluciones creativas con impacto directo en la cuenta de resultados de nuestros clientes a corto, medio y largo plazo”.
Un ejemplo de la transferencia tecnológica realizada por el CENTA-IRTA es la colaboración desarrollada en los últimos años con Barrufet Group, una empresa presente en el mercado de los productos del mar desde hace más de medio siglo. En el marco del proyecto español Futural, dirigido a fomentar la cooperación público-privada en I+D+i y cuya coordinación recae precisamente sobre el IRTA, la empresa consideró que el empleo de las nuevas tecnologías de los alimentos era estratégica para ganar competitividad en su sector.
El tipo de grasas que contiene el pescado azul y que se oxida con facilidad (otorgando al producto un aspecto y características organolépticas desagradables) o las dificultades de manipulación de estos productos representan sólo algunas de las problemáticas que la empresa ha podido solucionar gracias a las investigaciones llevadas a cabo en las instalaciones del CENTA-IRTA. El objetivo fue el de estudiar los procesos de preparación, envasado y procesado de productos frescos de la pesca para conseguir una seguridad alimentaria optimizada y una vida comercial prolongada, gracias al envasado en atmósfera modificada (o MAP, por sus siglas en inglés).
La tecnología MAP consiste en envasar un alimento en una atmósfera distinta de la natural y constituida por mezclas de gases en distintas proporciones, principalmente dióxido de carbono (CO2), oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). De esta manera es posible prolongar la conservación de la calidad de los productos alimentarios, pudiendo detener o disminuir los mecanismos microbiológicos y físico-químicos que determinan la descomposición de los alimentos. “Esta tecnología abre un gran abanico de posibilidades en cuanto al diseño de productos innovadores”, señala Marc Permanyer, investigador del CENTA-IRTA y responsable del proyecto desarrollado en colaboración con Barrufet Group. En este caso concreto, se estudió la aplicación del envasado en atmósfera modificada en especies de pescado azul (sardina, salmón, etc.), pescado blanco (rape, dorada, bacalao, limanda, perca, etc.), cefalópodos (sepia, calamar, pulpitos, etc.), marisco crustáceo (langostino, cigala, gamba langostinera, etc.) y marisco bivalvo (mejillón y almeja, entre otros).
El punto de partida fue un estudio previo que se realizó para seleccionar los formatos de presentación (talla, cantidad de producto, tamaño del envase y su presentación) más idóneos para cada una de las referencias a estudiar. Una vez definidos estos parámetros, se procedió a realizar una serie de pruebas de envasado en atmósfera modificada con diferentes proporciones de mezclas de gases (CO2, O2 y N2).
Tras el tratamiento, el método utilizado para asegurar una calidad higiénica de los productos y mejorar los procesos de post-pesca a nivel industrial fue el del índice de calidad (o QIM, por sus siglas en inglés), que se realizó tanto en productos frescos como en cocidos. Basado en la evaluación objetiva de los atributos de calidad del pescado fresco (branquias, ojos, piel, color de la carne, etc.) mediante un sistema de puntuación numérico - y por tanto repetible -, este método impide rechazar un producto por un único criterio.
Los resultados obtenidos por el equipo del CENTA-IRTA permitieron mejorar la optimización de las condiciones de envasado de productos del mar tanto para su aplicación industrial inmediata como para la comercialización de pescado fresco en MAP a través de la gran distribución y del canal HORECA (hostelería, restauración y catering). Resultados similares también se obtuvieron en productos elaborados y preparados, como brochetas o tapas de diferentes productos pesqueros, charcutería del mar o langostinos cocidos.
En definitiva, dicho sistema de envasado ofreció a Barrufet Group la posibilidad de conseguir alargar la vida comercial y una mejora de la seguridad alimentaria a sus productos, temas de importancia máxima para los consumidores del siglo XXI. “Estamos convencidos de que las investigaciones realizadas por el CENTA-IRTA nos van a brindar una situación privilegiada en el mercado, pues en estos momentos nuestra empresa está preparada para comercializar un producto saludable, económico y de calidad y, por tanto, en sintonía con las tendencias de consumo actual y de futuro”, concluye Robert Casanovas, Director General de Barrufet Group.
alimentatec
Según el gerente del centro, el Sr. Joan Manel Albacete, “traduciendo el conocimiento científico generado por el IRTA en innovación aplicada, nuestro equipo es capaz de aportar soluciones creativas con impacto directo en la cuenta de resultados de nuestros clientes a corto, medio y largo plazo”.
Un ejemplo de la transferencia tecnológica realizada por el CENTA-IRTA es la colaboración desarrollada en los últimos años con Barrufet Group, una empresa presente en el mercado de los productos del mar desde hace más de medio siglo. En el marco del proyecto español Futural, dirigido a fomentar la cooperación público-privada en I+D+i y cuya coordinación recae precisamente sobre el IRTA, la empresa consideró que el empleo de las nuevas tecnologías de los alimentos era estratégica para ganar competitividad en su sector.
El tipo de grasas que contiene el pescado azul y que se oxida con facilidad (otorgando al producto un aspecto y características organolépticas desagradables) o las dificultades de manipulación de estos productos representan sólo algunas de las problemáticas que la empresa ha podido solucionar gracias a las investigaciones llevadas a cabo en las instalaciones del CENTA-IRTA. El objetivo fue el de estudiar los procesos de preparación, envasado y procesado de productos frescos de la pesca para conseguir una seguridad alimentaria optimizada y una vida comercial prolongada, gracias al envasado en atmósfera modificada (o MAP, por sus siglas en inglés).
La tecnología MAP consiste en envasar un alimento en una atmósfera distinta de la natural y constituida por mezclas de gases en distintas proporciones, principalmente dióxido de carbono (CO2), oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). De esta manera es posible prolongar la conservación de la calidad de los productos alimentarios, pudiendo detener o disminuir los mecanismos microbiológicos y físico-químicos que determinan la descomposición de los alimentos. “Esta tecnología abre un gran abanico de posibilidades en cuanto al diseño de productos innovadores”, señala Marc Permanyer, investigador del CENTA-IRTA y responsable del proyecto desarrollado en colaboración con Barrufet Group. En este caso concreto, se estudió la aplicación del envasado en atmósfera modificada en especies de pescado azul (sardina, salmón, etc.), pescado blanco (rape, dorada, bacalao, limanda, perca, etc.), cefalópodos (sepia, calamar, pulpitos, etc.), marisco crustáceo (langostino, cigala, gamba langostinera, etc.) y marisco bivalvo (mejillón y almeja, entre otros).
El punto de partida fue un estudio previo que se realizó para seleccionar los formatos de presentación (talla, cantidad de producto, tamaño del envase y su presentación) más idóneos para cada una de las referencias a estudiar. Una vez definidos estos parámetros, se procedió a realizar una serie de pruebas de envasado en atmósfera modificada con diferentes proporciones de mezclas de gases (CO2, O2 y N2).
Tras el tratamiento, el método utilizado para asegurar una calidad higiénica de los productos y mejorar los procesos de post-pesca a nivel industrial fue el del índice de calidad (o QIM, por sus siglas en inglés), que se realizó tanto en productos frescos como en cocidos. Basado en la evaluación objetiva de los atributos de calidad del pescado fresco (branquias, ojos, piel, color de la carne, etc.) mediante un sistema de puntuación numérico - y por tanto repetible -, este método impide rechazar un producto por un único criterio.
Los resultados obtenidos por el equipo del CENTA-IRTA permitieron mejorar la optimización de las condiciones de envasado de productos del mar tanto para su aplicación industrial inmediata como para la comercialización de pescado fresco en MAP a través de la gran distribución y del canal HORECA (hostelería, restauración y catering). Resultados similares también se obtuvieron en productos elaborados y preparados, como brochetas o tapas de diferentes productos pesqueros, charcutería del mar o langostinos cocidos.
En definitiva, dicho sistema de envasado ofreció a Barrufet Group la posibilidad de conseguir alargar la vida comercial y una mejora de la seguridad alimentaria a sus productos, temas de importancia máxima para los consumidores del siglo XXI. “Estamos convencidos de que las investigaciones realizadas por el CENTA-IRTA nos van a brindar una situación privilegiada en el mercado, pues en estos momentos nuestra empresa está preparada para comercializar un producto saludable, económico y de calidad y, por tanto, en sintonía con las tendencias de consumo actual y de futuro”, concluye Robert Casanovas, Director General de Barrufet Group.
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