No, no son las modelos sensuales de la publicidad. Es la Tribología, la ciencia que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación, que tiene lugar durante el contacto de superficies en movimiento. Cargill está utilizando sus principios para determinar las características de las texturas que se deben modificar en las bebidas bajas en calorías, junto con la dulzura y la modificación del sabor, para obtener una sensación completa en los nuevos edulcorantes.
Son muchas las respuestas que la industria ha planteado para reemplazar el azúcar. Sin embargo, hasta hace poco, todavía no se había encontrado el edulcorante perfecto que respondiera al reto de proveer, menos calorías, con la misma calidad de sabor.
Pero cuando se habla de sabor, no se hace referencia exclusiva a su componente de profundidad, también la textura juega un papel muy importante en la sensación de dulzura, en especial en las bebidas.
Aprendiendo secretos del mundo del automóvil
Cuando se trata de textura, Cargill está introduciendo un nuevo concepto para trabajar todas las dimensiones de los edulcorantes, y del cual, ya se han derivado varias patentes.
Se usa un método comúnmente utilizado por la industria del automóvil llamado tribología (es la ciencia de la interacción entre superficies en movimiento relativo) para medir e imitar lo que sucede dentro de la boca cuando se consume una bebida.
Aukje van Kooij, del Beverage Application Center de Cargill, explicó que el azúcar en una bebida, forma una película entre la lengua y el paladar, que es la responsable de la sensación en la boca de un producto. Sin ella, una bebida se siente acuosa y sin cuerpo, y el perfil del sabor general se ve afectado.
Tratar únicamente la viscosidad es un enfoque demasiado estático, dijo. Por el contrario, Cargill tiene como objetivo proporcionar lubricación en las formulaciones de las bebidas.
TasteWise una aplicación global
El concepto TasteWise trabaja los tres factores que son realmente importantes cuando se analiza el gusto:
Sabor,
Dulzura
Textura en la boca.
Para Majella de Bruijn, gerente en la categoría de bebidas de Cargill, el principal beneficio de un enfoque holístico es que ofrece una “ventanilla única” para los clientes en el manejo de los ingredientes, el conocimiento y las aplicaciones.
No hace falta ir a los proveedores por separado para el manejo de la dulzura, el sabor y la textura, con este método, se puede tratar todo junto bajo un mismo techo.
El sabor, una estructura molecular
Para el manejo del sabor, la tecnología TasteWise emplea las capacidades de modificación del gusto de Cargill, a partir de las bases de datos de moléculas que se han caracterizado para producir respuestas celulares en las cinco categorías de sabor (dulce, amargo, salado, agrio y umami).
La stevia todavía no ha sido aprobada en la UE
Esto permite a los formuladores de sabores responder más rápidamente a nuevas fórmulas, ya que saben cuál es la combinación de las moléculas que funciona en cada aplicación.
La dulzura la aporta Stevia, si la dejan
Cargill ha destacado ampliamente con su edulcorante de alta intensidad, Truvia derivado de la stevia , que ya se utiliza en productos de consumo masivo en los EE.UU. y Francia.
Cargill está utilizando el método de TasteWise para el desarrollo de bebidas en los EE.UU. . La situación normativa de los edulcorantes derivados de la stevia en Europa, aun se encuentra en espera de luz verde por parte de la Comisión Europea. Hay grandes esperanzas de que finalmente se apruebe en 2011.
En los EEUU, por el contrario, los edulcorantes con niveles elevados de steviol glucósido de alta pureza, como el Reb A (o rebiana en la jerga de Cargill) han sido reconocidos como seguros desde finales de 2008.
Club Darwin
Son muchas las respuestas que la industria ha planteado para reemplazar el azúcar. Sin embargo, hasta hace poco, todavía no se había encontrado el edulcorante perfecto que respondiera al reto de proveer, menos calorías, con la misma calidad de sabor.
Pero cuando se habla de sabor, no se hace referencia exclusiva a su componente de profundidad, también la textura juega un papel muy importante en la sensación de dulzura, en especial en las bebidas.
Aprendiendo secretos del mundo del automóvil
Cuando se trata de textura, Cargill está introduciendo un nuevo concepto para trabajar todas las dimensiones de los edulcorantes, y del cual, ya se han derivado varias patentes.
Se usa un método comúnmente utilizado por la industria del automóvil llamado tribología (es la ciencia de la interacción entre superficies en movimiento relativo) para medir e imitar lo que sucede dentro de la boca cuando se consume una bebida.
Aukje van Kooij, del Beverage Application Center de Cargill, explicó que el azúcar en una bebida, forma una película entre la lengua y el paladar, que es la responsable de la sensación en la boca de un producto. Sin ella, una bebida se siente acuosa y sin cuerpo, y el perfil del sabor general se ve afectado.
Tratar únicamente la viscosidad es un enfoque demasiado estático, dijo. Por el contrario, Cargill tiene como objetivo proporcionar lubricación en las formulaciones de las bebidas.
TasteWise una aplicación global
El concepto TasteWise trabaja los tres factores que son realmente importantes cuando se analiza el gusto:
Sabor,
Dulzura
Textura en la boca.
Para Majella de Bruijn, gerente en la categoría de bebidas de Cargill, el principal beneficio de un enfoque holístico es que ofrece una “ventanilla única” para los clientes en el manejo de los ingredientes, el conocimiento y las aplicaciones.
No hace falta ir a los proveedores por separado para el manejo de la dulzura, el sabor y la textura, con este método, se puede tratar todo junto bajo un mismo techo.
El sabor, una estructura molecular
Para el manejo del sabor, la tecnología TasteWise emplea las capacidades de modificación del gusto de Cargill, a partir de las bases de datos de moléculas que se han caracterizado para producir respuestas celulares en las cinco categorías de sabor (dulce, amargo, salado, agrio y umami).
La stevia todavía no ha sido aprobada en la UE
Esto permite a los formuladores de sabores responder más rápidamente a nuevas fórmulas, ya que saben cuál es la combinación de las moléculas que funciona en cada aplicación.
La dulzura la aporta Stevia, si la dejan
Cargill ha destacado ampliamente con su edulcorante de alta intensidad, Truvia derivado de la stevia , que ya se utiliza en productos de consumo masivo en los EE.UU. y Francia.
Cargill está utilizando el método de TasteWise para el desarrollo de bebidas en los EE.UU. . La situación normativa de los edulcorantes derivados de la stevia en Europa, aun se encuentra en espera de luz verde por parte de la Comisión Europea. Hay grandes esperanzas de que finalmente se apruebe en 2011.
En los EEUU, por el contrario, los edulcorantes con niveles elevados de steviol glucósido de alta pureza, como el Reb A (o rebiana en la jerga de Cargill) han sido reconocidos como seguros desde finales de 2008.
Club Darwin
